Carta invierno 2013

CARTA LOLITA RESTAURANTE 2013 from Lolita Restaurante

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El Magazine de MyEventy.com tiene la suerte de poder entrevistar a uno de los referentes de la cocina Alicantina, Jaime Seva, Restaurante Lolita

Publicado por: mariagarcia en 28/01/2013

Nuestra oferta gastronómica está dirigida a todos aquellos que les guste comer y divertirse al mismo tiempo

Restaurante Lolita El Magazine de MyEventy.com tiene la suerte de poder entrevistar a uno de los referentes de la cocina Alicantina, Jaime Seva, Responsable del restaurante Lolita.

 ME: ¿Dónde nace su pasión por el mundo de la gastronomía y los eventos?

 Mis padres y mis abuelos se dedicaban a la hostelería; nací, crecí y maduré respirando y viviendo hostelería; la pasión por la cocina ya estaba cuando yo aparecí

 ME: ¿En qué momento se inaugura el local/locales?

 Lolitarestaurante se inauguró el 26 de octubre del 2007 y fue la culminación de mis primeros sueños, luego continué soñando en otras metas

 ME: ¿Tenían experiencia previa en el mundillo? Como comenté anteriormente, mis padres tenían bares y barras alicantinas de primer nivel y ellos fueron mis primeros mentores en la selección de calidad de mi oferta gastronómica y su gestión.

 ME: ¿Cómo recuerdan sus primeros pasos en el mundo de los eventos y la restauración?

Con muchas ganas de estar en el panorama y perdurar y otros tantos traspiés con tropezones incluidos; nadie nace enseñado; para quien quiere aprender, tropezar, es lo mejor que le puede pasar

 ME: ¿A qué público están dirigidos sus eventos?

Nuestra oferta gastronómica está dirigida a todos aquellos que les guste comer y divertirse al mismo tiempo 

ME: ¿Qué pueden esperar las personas que asisten a su local/locales?

Cocina mediterránea reconocible con una cuidada presentación en un local acogedor con varios reconocimientos de publicaciones tanto arquitectónicas como gastronómicas y un servicio dedicado al disfrute de nuestros clientes

 ME: ¿Cuál considera que es la especialidad de la casa?

Sin duda alguna “La Berenjena Rellena”; es una tapa que actualice del recetario de mi madre, Lolita Lozano, y lleva con nosotros varios años, además de otros platos basados en nuestra maravillosa dieta mediterránea y los productos que cada temporada nos ofrece; cambiamos la carta tres veces al año ajustándonos al mercado

 ME: ¿Cuál es el evento soñado que le gustaría organizar en su local?

Ya me casé el año pasado en mi local

 ME: ¿Cual es la mejor forma de estar al tanto de sus novedades?

Semanalmente actualizamos las sugerencias de menú semanal y de mercado en nuestro muro de facebook( http://www.facebook.com/lolitarestaurante), twitter( http://www.twitter.com/lolitarest) y blogger (lolitarestaurante.blogspot.com)

ME:¿Qué nuevos retos le deparará el futuro?

Seguir mejorando nuestro servicio y oferta de comida día a día para provecho de nuestros clientes y amigos….. y que lo podamos contar.

Menu de reyes 2013 from Lolita Restaurante

NAVIDAD 2012 ENTRANTES (SERVICIO A CENTRO DE MESA) • Huevos rotos sobre patatas panadera con chorizo ibérico y pimientitos de padrón • Ensalada templada de invierno de solomillo ibérico escabechado y chips de alcachofas PRINCIPALES( SERVICIO INDIVIDUAL) • Consomé con su pelota • Merluza de pincho a la plancha con gratén de all ioli y pisto a la brutesca POSTRE • Tatín de manzanas y su sorbete BEBIDA, VINOS, AGUA Y PAN 34€ iva incluido

MENU DE NOCHEVIEJA LOLITA 2012 RECIBIMIENTO • PAN CRISTAL RECIEN HORNEADO • GRISSINIS • JAMÓN IBÉRICO ENTRANTES • VIEIRA A LA PARRILLA SOBRE POLENTA ANISADA DE SETAS, TURRÓN FUNDIDO Y BACON • BOMBONERÍA DE FOIE: o TURRÓN DE FOIE o FOIE AL CHOCOLATE o TRUFA DE FOIE CON AVELLANAS SOPA • CALDO AGRIOPICANTE DE PATO CON DULCE DE MANGO Y JENGIBRE PESCADO • SEMITATAKI DE ATÚN CON MIGAS AHUMADAS Y CREMA DE CALABAZA/CURRY LIMPIAMOS BOCA • SORBETE DE APIO VERDE Y NARANJA CARNE • SOLOMILLO DE TERNERA AL FONDILLÓN POSTRE • BIZCOCHO CAPUCHINA Y SOPA DE VAINILLA NATURAL Cava, Vino blanco, Vino tinto, agua Uvas y bolsa de cotillón 54 € IVA INCLUIDO

MENÚS DE EMPRESA NAVIDADES 2012

CARTA GASTRO-TAPITAS LOLITA

Carta gastro terraza

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FIESTA PRIVADA BLANCO Y NEGRO EN LOLITA

El próximo viernes 22  de junio celebraremos en nuestra terraza una fiesta privada en BLANCO Y NEGRO con música  en directo con el fantástico duo cubano:

Y un COCKTAIL SHOW a cargo del BARMAN DANI G.S , quien refrescará la noche con sus deliciosos  y exclusivos MOJITOS  y GINTONICS con sabor Canario.

ORGANIZAMOS TUS EVENTOS PRIVADOS EN LOLITA RESTAURANTE 

lolitarestaurante@hotmail.com

966 30 71 57 

NUEVO HORARIO DE VERANO

TALLER DE CATAS EN LOLITA

LOLITA PREGUNTA Y SUS CLIENTES GANAN

Lolita pregunta y su clientes ganan

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EVENTOS LOLITA MAYO-JUNIO 2012

Eventos Lolita Restaurante 2012

 

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CAMPAÑA CLIENTE FIEL

MAMÁ COME GRATIS EN LOLITA RESTAURANTE

Porque ellas se lo merecen todo..... 

MAMÁ COME GRATIS EN LOLITA RESTAURANTE on Prezi

REFLEXIÓN DE INTENCIONES

"De la reflexión y el pensamiento a la realidad, de la ilusión al plato, del corazón a la cocina y a la sala...

En la sala los clientes; los amigos. 

En la cocina el reto. 

Del restaurante a casa, a la familia y al amor.

Estos son los caminos que a diario recorremos en Lolita, un restaurante donde la gastronomía es nuestra pasión"


Esto lo escribió mi hermano Roberto en una publicación con la que colaborábamos hace un tiempo en un afán de describir nuestro trabajo en Lolita;
Un poco quijotesco..... No???? Con estos tiempos que corren .....
No obstante, y con estos tiempos y todo, seguiremos peleando por dar la mejor versión gastronómica que podamos ofrecer, seguiremos seleccionando los mejores productos que podamos adquirir y queriendo homenajear a nuestros clientes en cada servicio ofrecido; en la medida máxima de nuestras posibilidades y hasta que dejemos de poder hacerlo.
Realmente, para bien o para mal, es nuestra forma de entender esta vida.... este trabajo; esta pasión.
Soy Jaime Seva Lozano, gerente y jefe de cocina de Lolitarestaurante, y esto no es más que mi reflexión de intenciones.

Tarta de cumpleaños

.........Hace ya tanto tiempo, que, realmente,  no se cuánto tiempo hace de ésto que me he acordado en el mercado esta mañana al estar comprando frutas y verduras.
Me estaba Juanje poniendo unos kilitos de tomate raff cuando vi unas fresas; de esas que le llaman "pico de pájaro" o algo así; al momento, me sedujeron con  su color y  textura visual, al coger una y oler su aroma fresco; casi balsámico, con una inhalación profunda y muy, pero que muy satisfactoria  se me ha presentado el recuerdo aludido; de aquel cumpleaños, no se cuantos cumplía, se que no eran muchos, realmente no me acuerdo.Lo que sí ha venido a mi memoria, como una borrasca fresca en una noche de verano, mientras degustaba olfativamente la fruta,  era de cómo le pedí a mi madre, con el fervor e importancia que tienen estas cosas sólo a estas edades, que me enseñase a hacer una tarta de fresas para mis compañeros de clase.
Ya sabía que yo me tenía que dedicar a ésto de sobra y era consciente de que mi madre era mi mejor mentora....
Ya había vasilado; bacilado en mi jerga, de que yo sabía elaborarlas de sobremanera... pero en realidad lo único que sabía era hablar y a donde encaminar mis pasos más no había empezado a caminar, sólo hablaba.
Jejejeje... lo que peleaba mi pobre madre para enseñarle paciencia y ternura, que son los  ingredientes comunes a todas las elaboraciones y bases de cocina; los más sólidos, a un joven aprendiz de brujo..... y aquella ocasión; la de mi tarta de cumpleaños,  fue una de ellas.
Aquel día de mi cumpleaños triunfé como la cocacola con la tarta de fresas que yo no hice pero si que sembró en mi una actitud ante mi oficio que no se dejó ver al momento; que fué creciendo poco a poco en mí al compás de la evolución de mi madurez como persona y que al fín la he adoptado como mía.
Mientras inhalaba la fruta con los ojos cerrados, la veía a ella; a Lolita, peleando con su hijo por convertirlo; no en buen profesional, sino en buena persona enseñandole los ingredientes comunes a todas las buenas personas que son paciencia y ternura,  lo del oficio ya llegaría,.... mientras hacían una tarta de fresas con una base de masa quebrada, crema inglesa hecha con un poco de puré de fresas naturales, vainilla, huevos, leche y azúcar, y coronándolo todo, las fresas laminadas con azúcar espolvoreado...."y un poquito de horno para que el azúcar se derrita y la tarta brille".
Las he comprado....."Juanje, ponme también un kilito de estas fresas".... las he comprado para el postre del  menú de mercado de la semana que viene.
Maravilloso mundo éste de la cocina

Globo de tomate relleno de su espuma

Hace muchos años lloré viendo "CAMPEON" cuando se moria el padre del nene despues de recibir una brutal paliza en el ring sólo para poder conseguir la dignidad que todo el mundo se merece cuando la persigue;todavía puedo oír la frase aquella:
 "campeón.No te mueras.....campeón!!!".
 Tiempo despues me emocioné mucho al ver que a E.T. lo apresaban para experimentar con él y posteriormente,despues de ser salvado por el niño protagonista, que ahora mismo no me acuerdo como se llamaba, y el resto de su pandilla,se marchaba a ssssuuuu caaaaasssaaa.

Ahí tambien recuerdo que rodaron unas cuantas lágrimas por mis infantiles mejillas.

Las de aquel entonces.....claro está.

Todo esto lo vengo a decir porque ayer, buscando informacion gastronómica en internet, ví un video de una ponencia de  Ferran Adria; la labor de creación y comunicación ejercida por él y su equipo hace que todos los que nos dedicamos a éste oficio seamos mejores.
La técnica que explicaba en este video tambien me conmovió
Sí.....me conmovio su sencillez y al mismo tiempo su sofisticación y resultado final.

Ademas de ser una técnica que activa los recuerdos al igual que lo hacen las gominolas que íba corriendo a comprar a la tienda de chuches nada mas recibir aguinaldos en días señalados y que ahora las hacemos de aceite,chorizo..etc; los algodones de azúcar  que consumía en la feria de navidad,actualmente realizados con diferentes sabores y esencias; los globos que pedía insistentemente que se me comprara a mis padres en las paraetas, ahora, me los pide a mí Carolina, y que en esta ocasión mediante la ayuda de nitrógeno liquido, nos los comemos de pulpa de jugo de tomate y relleno de una espuma.......

Se me empañaron los ojos ante éstos recuerdos de mi infancia, luego sonreí  por la ocurrencía de esta técnica ....y sólo me salió un ole de esos de la película “las cosas del querer”.

ole, Ole y  OLE!!!!!.

Maravilloso mundo este de la cocina

ARTICULO ESCRITO POR ROBERTO SEVA, PROPIETARIO Y SUMILLER DE LOLITARESTAURANTE PARA UNA PUBLICACIÓN LOCAL TOKAJI ASZU. Siéntete como un rey en tiempos de crisis.

TOKAJI ASZU. Siéntete como un rey en tiempos de crisis.

2011... Adiós, bye bye, arrivederci, au revoir. Como escribió Juan Valera "quien no te conozca, que te compre". Lo cierto es que has resultado tener más trampas que una película de la pantera rosa.

Es típico en estas fechas hacer balance del año, cuanto más exhaustivo mejor, e incluso, aventurarse con adivinaciones futuras, pero no seré yo quien haga ni una cosa ni la otra. A lo hecho pecho y lo que sea…. será.

Hoy más que nunca necesitamos vivir el momento y aprovechar cada una de las pequeñas cosas que nos brinda la vida. Nunca debió dejar de ser así; Carpe Diem

Así pues, vamos a disfrutar de un pedacito de historia hecho vino. Más de 400 años  deleitando los más excelsos paladares y ahora gracias  a la globalización (algo bueno tenía que tener) a nuestro alcance.

Hay muchos vinos legendarios en el mundo, pero muy pocos como los Tokaji Aszú se rodean de un aura de exquisitez, rareza y glamour. Robadle un  trago a la historia y disfrutad de este vino excepcional que fue adorado por los zares de Rusia y los reyes de Francia, no en vano Luis XIV  lo definió como:

REGUM VINUM, REX VINORUM (vino de reyes, rey de los vinos)

Os preguntareis ¿qué lo hace tan especial?.

Nos situamos al nordeste de Hungría en la región vitivinícola Tokaj-Hegyalja, una de las pocas del mundo declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Este vino es un auténtico capricho de la naturaleza. En muy pocas regiones del mundo se dan las condiciones climatológicas (nieblas matutinas seguidas de sol y brisas al atardecer) que permiten el desarrollo de la podredumbre noble, un hongo (Botrytis Cinerea) generalmente dañino para la vid, que bajo las condiciones antes descritas tiene la virtud de pasificar los granos de uva, alimentándose del agua de su interior.

Por supuesto esto no sucede todos los años, se trata de un proceso muy delicado donde el equilibrio es fundamental.

También resulta fundamental la utilización de las variedades idóneas para su elaboración:

            La ruda Furmint de piel fina, maduración lenta y muy susceptible a la Botrytis

            la dulce y aromática Harslevelü (hoja de tila)

            y la también aromática Sárgamuscotaly (moscatel de grano menudo)

Por último y no menos importante, el sistema de vinificación para los Tokaji Aszú. Dicho sistema quedó establecido en 1650 por Mate Szepsi, capellán de la familia real Rakoczi. el capellán Szepsi desarrolló durante varios años el estilo Tokaji Aszú en los viñedos Oremus propiedad de la realeza (actualmente pertenecientes al grupo Vega Sicilia). En zonas similares como el Rhin o Sauternes tardarían más de 200 años en perfeccionar técnicas de vinificación similares.

El proceso es el siguiente:

Se elabora el vino base, al cual se añade el extracto (mosto) de los granos Aszú (pasificados). De forma tradicional, la cantidad de Aszú se mide por el número de puttonyos (canastas de 20 l.) que se añaden a un barril de vino base. Dichos barriles contienen 140 l. aproximadamente.

Transcurrido algo más de una semana la mezcla de mosto Azú y vino base comienza a refermentar. Este proceso de refermentación puede llegar a durar varios años, dependiendo de la concentración de azúcar en la mezcla.

El resultado es una gama de vinos que comprende desde los Tokaji Aszú 3,4,5 ó 6 puttonyos con variaciones de mosto Aszú entre el 40 y el 85%. Tokaji Aszú Esencia, que equivaldría a un 7 puttonyos con un 100% de uva Aszú y por último un autentico elixir Tokaji Esencia, elaborado con el jugo de la uva Aszú que rezuma en los capazos antes de pasar por la prensa.

Elegid el vuestro teniendo en cuenta que su complejidad y rareza aumenta con los años y con el número de puttonyos. También que podréis disfrutarlo en compañía de vuestra música preferida, como aperitivo,  acompañado de foie, algunos quesos y postres. Es como un buen bolso, combina con casi todo.

Seguro que no os defraudará

EL HUEVO, SIN DUDA !!!!!!!!

................¿Qué cuál es mi producto preferido?

El huevo,sin duda.

El huevo le sirvió a Colón para convencer a los Reyes católicos y es el "prota" del paradigma ese de qué fué antes;el huevo o la gallina???.

Pues si la gallina sale del huevo y el huevo de la gallina.........pues explíquemelo usted.

Tambien éso de que "y tu como te tomas el consomé????"

"Yo con un huevo dentro"

"Uff!!!! que postura más difiiiiiiiiiicil!!!!".

De todos modos todo ésto son vanalidades y tonterías que a mí me ha dado por contar no se porqué pero ahí queda eso como la sota de bastos(lo de la sota de bastos lo leí en un relato de Becquer,me gustó y lo he metido aquí con calzador pero tampoco a quedado tan mal).

Lo cierto es que el huevo es mucho más.

Componente importante de nuestra tortilla de patata que si los franceses y alemanes la pretendieron hacer sin huevo; con la patata a medio cocer, rallandola y mezclandola con mantequilla para luego "cuajarla" aprovechando el almidón del tubérculo;bueno...vale...no esta mala,pero con huevo está mejor....seguro...palabra de cocinero y gourmet glotón.

Tambien aporta toda su personalidad a nuestra ensaladilla rusa que de rusia sólo tiene el nombre.¿Habeis probado una ensaladilla rusa sin huevo duro? parece un guiso con todo en crudo;sin sofrito,y sin aceite;puede estar comestible pero nunca estará bueno.

Y así mismo a innumerables guisos como la sopa de ajo,borreta,consomé de gallina,sopa cubierta y un largo etc....

Quien sepa controlar la coccion de un huevo puede controlar el punto de cualquier alimento.

En un huevo frito....la clara esta formada por miles de millares de proteinas sin orden ni concierto que se intercalan con moléculas de agua que cuando le ejercemos calor se mueven, chocando unas contra otras y formando en la parte de mayor calor un sólido proteínico al que nosotros llamamos "puntilla" y en la parte de menor calor obtenemos un resultado como almohadillado,más o menos jugoso dependiendo de la temperatura infligida, producto de la solidificacion de las proteínas antes mencionadas que en este caso han retenido moléculas de agua,como si fuese una red en la que han quedado atrapadas.

Con la yema pasa exactamente lo mismo,según más temperatura aplicada se irá blanqueando(+86º) para pasar a un tono verduzco bastante desagradable(+100º).

La clara de huevo esta formada por varias proteínas que se presentan en capas concéntricas,como las capas de una cebolla y cada una coagula a una temperatura precisa:

Las mas exteriores son las ovotransferrinas ,son las primeras que coagulan a una temperatura de 61º,

luego a 70º las ovomucoides

a 75º las lisozimas y a los 85º coagulan las mas abundantes que son ovalbúminas.

............Y dicho ésto podemos confirmar que el famoso "huevo a 65º" o "a baja temperatura" ,que es lo mismo,de la cocina moderna creado por Hervé This no es algo que suena bien en el enunciado de un plato sino un huevo al que hemos coagulado su primera capa de proteínas,las ovotansferrinas.Es una coccion precisa y calculada con un resultado meloso y con un sabor intenso por dentro y jugoso pero firme por el exterior.¡¡¡Bien por el químico francés!!!!.

Que pasa si se nos pasa de tiempo de coccion????? nada,no pasa nada;el huevo obedece a la temperatura ....no al tiempo.

Así que el secreto para hacer bien un huevo no es más que el control de la temperatura ejercida sobre éste.

Es el nacimiento de la cocción a baja temperatura ....pero esa es otra historia.

Maravilloso mundo este de la cocina.

POESIA/COCINA DESNUDA

Desnuda
Vino, primero pura,
vestida de inocencia;
y la amé como un niño.
Luego se fue vistiendo
de no sé qué ropajes;
y la fui odiando, sin saberlo.
llegó a ser una reina,
fastuosa de tesoros...
¡Qué iracunda de yel y sin sentido!
...Mas se fue desnudando.
Y yo le sonreía.
Se quedó con la túnica
de su inocencia antigua.
Creí de nuevo en ella.
Y se quitó la túnica,
y apareció desnuda toda...
¡Oh pasión de mi vida, cocina
desnuda, mía para siempre!