El huevo,sin duda.
El huevo le sirvió a Colón para convencer a los Reyes católicos y es el "prota" del paradigma ese de qué fué antes;el huevo o la gallina???.
Pues si la gallina sale del huevo y el huevo de la gallina.........pues explíquemelo usted.
Tambien éso de que "y tu como te tomas el consomé????"
"Yo con un huevo dentro"
"Uff!!!! que postura más difiiiiiiiiiicil!!!!".
De todos modos todo ésto son vanalidades y tonterías que a mí me ha dado por contar no se porqué pero ahí queda eso como la sota de bastos(lo de la sota de bastos lo leí en un relato de Becquer,me gustó y lo he metido aquí con calzador pero tampoco a quedado tan mal).
Lo cierto es que el huevo es mucho más.
Componente importante de nuestra tortilla de patata que si los franceses y alemanes la pretendieron hacer sin huevo; con la patata a medio cocer, rallandola y mezclandola con mantequilla para luego "cuajarla" aprovechando el almidón del tubérculo;bueno...vale...no esta mala,pero con huevo está mejor....seguro...palabra de cocinero y gourmet glotón.
Tambien aporta toda su personalidad a nuestra ensaladilla rusa que de rusia sólo tiene el nombre.¿Habeis probado una ensaladilla rusa sin huevo duro? parece un guiso con todo en crudo;sin sofrito,y sin aceite;puede estar comestible pero nunca estará bueno.
Y así mismo a innumerables guisos como la sopa de ajo,borreta,consomé de gallina,sopa cubierta y un largo etc....
Quien sepa controlar la coccion de un huevo puede controlar el punto de cualquier alimento.
En un huevo frito....la clara esta formada por miles de millares de proteinas sin orden ni concierto que se intercalan con moléculas de agua que cuando le ejercemos calor se mueven, chocando unas contra otras y formando en la parte de mayor calor un sólido proteínico al que nosotros llamamos "puntilla" y en la parte de menor calor obtenemos un resultado como almohadillado,más o menos jugoso dependiendo de la temperatura infligida, producto de la solidificacion de las proteínas antes mencionadas que en este caso han retenido moléculas de agua,como si fuese una red en la que han quedado atrapadas.
Con la yema pasa exactamente lo mismo,según más temperatura aplicada se irá blanqueando(+86º) para pasar a un tono verduzco bastante desagradable(+100º).
La clara de huevo esta formada por varias proteínas que se presentan en capas concéntricas,como las capas de una cebolla y cada una coagula a una temperatura precisa:
Las mas exteriores son las ovotransferrinas ,son las primeras que coagulan a una temperatura de 61º,
luego a 70º las ovomucoides
a 75º las lisozimas y a los 85º coagulan las mas abundantes que son ovalbúminas.
............Y dicho ésto podemos confirmar que el famoso "huevo a 65º" o "a baja temperatura" ,que es lo mismo,de la cocina moderna creado por Hervé This no es algo que suena bien en el enunciado de un plato sino un huevo al que hemos coagulado su primera capa de proteínas,las ovotansferrinas.Es una coccion precisa y calculada con un resultado meloso y con un sabor intenso por dentro y jugoso pero firme por el exterior.¡¡¡Bien por el químico francés!!!!.
Que pasa si se nos pasa de tiempo de coccion????? nada,no pasa nada;el huevo obedece a la temperatura ....no al tiempo.
Así que el secreto para hacer bien un huevo no es más que el control de la temperatura ejercida sobre éste.
Es el nacimiento de la cocción a baja temperatura ....pero esa es otra historia.
Maravilloso mundo este de la cocina.
No hay comentarios:
Publicar un comentario