SOUFFLE DE ERIZO CON BONIATO
EN ESTA PÁGINA TRATAREMOS DE COMPARTIR RECETAS QUE ACTUALMENTE ELABORAMOS EN EL RESTAURANTE Y LAS NOS VAYAMOS ENCONTRANDO POR EL CAMINO.
ESTÁIS INVITADOS A OPINAR RESULTADOS, PREGUNTAR POR ELABORACIONES DUDOSAS O COMPARTIR CON NOSOTROS VUESTRAS RECETAS.
Foie con Baileys , avellanas, algodón de azúcar y café
1hígado de pato fresco 600 gr aprox. 1l. de leche
c/s de sal y pimienta aromática (Maldon, Jamaica, Sichuan).
Gelatina de Baileys Crema de avellanas
Avellanas caramelizadas, Algodón de azúcar y café soluble
Para la crema de avellanas
100gr. de avellanas c/s de sal
Tostamos las avellanas en una sartén al fuego o en el horno. Una vez tostadas las salamos a gusto y las trituramos (en termomix). Si quedan trocitos pasaremos la crema por un tamiz (podemos aligerarla con un poco de aceite de girasol)
Para las avellanas caramelizadas
3 cucharadas soperas de azúcar 100 gr. de avellanas
Fundimos el azúcar y una vez fundida agregamos las avellanas, caramelizamos y retiramos sobre un papel antiadherente. (Es conveniente separar las avellanas en caliente y de forma rápida, así evitaremos que se nos peguen)
Colocar el hígado fresco en un bol y cubrir con la leche, tapar con film y dejar reposar en frio unas 12 h.
Transcurrido ese tiempo, sacamos el foie del bol y lo secamos con papel de cocina para a continuación proceder a desvenarlo. Es importante que el desvenado se realice en frío, ya que facilitará muchísimo el trabajo. Con la ayuda de una cuchara, iremos buscando las venas y las extraeremos cuidadosamente.
Una vez desvenado, sazonamos al gusto.
Para la gelatina de Baileys:
2,5 gr. agar 6 gr. de gelatina
300ml. Baileys 200ml. nata de cocina
Turbinamos en frio la nata, el Baileys y el agar. A continuación lo llevamos a ebullición, poniendo atención en que no se pegue (remover). Hidratamos las hojas de gelatina y las añadimos bien escurridas.
Disponemos la mezcla en el fondo de un molde de silicona creando una capa de unos 2 cm. Reservamos a temperatura ambiente.
Mientras cuaja la gelatina templaremos el hígado que nos habrá quedado a trozos después de desvenarlo. Pondremos los pedazos de foie en una sartén a fuego lento e iremos removiendo a medida que se funda la grasa, lo fundiremos más o menos atendiendo al resultado que busquemos. (Es importante no cocinarlo demasiado) nosotros en el restaurante lo templamos durante unos 2 min. Una vez templado y en caliente, se vierte en el molde sobre la gelatina semi cuajada y se reserva en frio.
Para el algodón
Con la ayuda de una maquina casera de algodón, elaboramos una nube mezclando una pizca de café soluble en el azúcar (esto lo haremos en el momento de servir ya que el algodón se humedece con facilidad)
Emplate
En un plato amplio, extender una línea de crema de avellanas, cuatro avellanas caramelizadas y la terrina de foie. Terminar con el algodón de azúcar y una pizca de café soluble espolvoreado.
Ficha de Presentación y Elaboración | ||||||||
Nombre: | TIRAMISU | Nº Rac | ||||||
Ingredientes | Cant | Ud | Ingredientes | Cant | Ud | |||
Mantequilla pomada 1 | 150 | Gr. | Mascarpone 2 | 300 | Gr. | |||
Almendra en polvo 1 | 150 | Gr. | Amaretto 3 | 250 | Gr. | |||
Harina floja 1 | 125 | Gr. | Hojas de gelatina 3 | 5 | Gr. | |||
Café en polvo 1 | 20 | Gr | ||||||
Azúcar moreno 1 | 150 | Gr. | Helado de chocolate con leche | 4 | Bolas | |||
Azúcar 2 | 90 | Gr. | ||||||
Yemas 2 | 50 | Gr. | ||||||
Nata líquida 25% m.g.2 | 300 | Gr. | ||||||
Mise en Place | ||||||||
PARA EL STREUSEL DE CAFÉ (1): Juntamos todos los ingredientes en el robot con la pala y amasamos hasta obtener una masa que estiraremos en una bandeja y congelaremos.Reservar PARA LA INGLESA DE MASCARPONE (2): En themomix cocemos las yemas, la nata y el azúcar a 85º durante 10 minutos a velocidad 3.Una vez pasado dicho tiempo añadimos el queso y turbinamos para que quede bien fino, colamos y guardamos en nevera. PARA LA GELATINA DE AMARETTO(3): Calentamos el amaretto en el microondas a 800 w/ 50 seg. Añadimos las hojas de gelatina hidratadas y secas al licor removiendo para su total disolución. Colamos y dejamos cuajar. Troceamos y reservamos. | ||||||||
Terminación y presentación | ||||||||
En un vaso de whisky bajo disponemos por capas el streusel, la inglesa de mascarpone, la gelatina “rota” y por último el helado de chocolate con leche y té panacotta. | ||||||||
Nombre: | HUEVO TRUFADO | Nº Rac | 4 | |||||
Ingredientes | Cant | Ud | Ingredientes | Cant | Ud | |||
Huevos frescos 63/73 gr. | 4 | Un. | ||||||
Patata monalisa | 900 | Gr. | ||||||
Mantequilla salada | 100 | Gr. | ||||||
Rebanadas de pan molde | 4 | Un. | ||||||
Trufa (tuber melanosporum) en su jugo | 1 | Un. | ||||||
Papel film | ||||||||
Aceite,sal | ||||||||
Mise en Place | ||||||||
En thermomix trituramos las patatas cocidas y peladas con un poco de agua de su cocción, la mantequilla y el jugo de la trufa hasta obtener un puré fino y elástico al que llamaremos “parmentier trufada”. Forramos cuatro moldes con film ,untamos de aceite con una brocha de cocina y cascamos un huevo en cada uno .Anudando el plástico y formando unas bolsitas que coceremos en un cazo a una temperatura de 70º durante 4 min. Se tuesta el pan con un poco de mantequilla y reservamos en caliente. | ||||||||
Terminación y presentación | ||||||||
En plato sopero colocamos el pan, encima de éste el huevo sin el film y bañando el conjunto la parmentier. Rallamos la trufa y sazonamos con escamas de sal. | ||||||||
